MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE OVOS MARRONS EM FUNÇÃO DO TEMPO E CONDIÇÃO DE ESTOCAGEM

Sandra Regina Marcolino Gherardi, Rafael Porto Vieira, Jhenyfer Caroliny de Almeida

Resumo


O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar as alterações ocorridas na qualidade, composição química e propriedades funcionais de ovos de poedeiras vermelhas semipesadas da linhagem Hisex Brown com 30 semanas de idade em condição de estocagem ambiente e sob refrigeração por 28 dias. Para determinar a qualidade foi avaliado peso do ovo, gema albúmen e casca, índice de gema, Unidade Haugh (UH), porcentagem de albúmen, gema e casca e pH de albúmen e gema. Para composição química foi avaliada proteína bruta, lipídios totais, sólidos totais, cinzas, e umidade tanto do albúmen quanto da gema. As propriedades funcionais estudadas foram volume de espuma formado e drenado, volume de óleo gasto para formar emulsão, início da desestabilização da emulsão e colorimetria de gema. Os resultados indicaram que os ovos refrigerados mantiveram boa qualidade durante os 28 dias do experimento, enquanto ovos mantidos sob condição ambiente apresentaram qualidade inferior aos sete dias. Em relação aos ovos frescos o índice de gema (IG) de ovos refrigerados sofreu aumento aos sete dias. O tempo de estocagem diminuiu os valores UH sendo observados piores valores para ovos mantidos no ambiente. O peso do ovo foi maior, e o pH do albúmen e gema de ovos refrigerados manteve valores inferiores aos observados em ovos mantidos sob condição ambiente. As médias dos parâmetros físico-químicos variam, a exemplo de proteína bruta da gema, lipídio de albúmen e sólidos totais da gema, que com o decorrer do tempo diminuíram. Em contraste, a umidade da gema, a proteína bruta e sólidos totais da albumina, tendeu a aumentar, enquanto as médias da umidade e cinzas da albumina, cinzas da gema, lipídios da albumina e sólidos totais da gema, se mantiveram mais próximas. Independentemente da temperatura de estocagem, o teor de sólidos totais diminuiu na gema e se elevou no albúmen com o aumento do período de armazenagem. Houve perda de umidade do albúmen em função do período de estocagem sendo maior para ovos mantidos no ambiente. Ocorreu diminuição no volume de espuma formado em função do tempo de estocagem. Independentemente do período de estocagem o volume de líquido drenado e o volume de óleo gasto para formar emulsão foi menor para ovos refrigerados. Ovos mantidos em ambiente aumentam linearmente o volume de líquido drenado em função do tempo de estocagem. O volume de óleo gasto para formar emulsão responde de forma contrária em função do período, com aumento do volume em ovos mantidos no ambiente e diminuição em ovos refrigerados. Ovos refrigerados apresentaram gemas mais escuras e com coloração mais intensa. A estocagem sob refrigeração foi capaz de preservar a qualidade dos ovos por um período de tempo superior, garantindo e melhorando também algumas propriedades funcionais.

Palavras-chave


Armazenagem, emulsão, formação de espuma, qualidade, sólidos totais.

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DOI: http://dx.doi.org/10.33837/msj.v2i2.1004

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