CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, DETERMINAÇÃO DE MINERAIS E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LICORES PRODUZIDOS ARTESANALMENTE

Pâmela Oliveira Martins Gomes, Karlla Mendes, Michelle Machado

Abstract


No presente trabalho foram realizados os estudos das características físico-químicas de dois licores produzidos de modo artesanal a partir da manga Tommy Atkins (Mangífera indica L.) e da uva Niagara Rosada (Vitis Labrusca L.), analisando seis parâmetros: pH, densidade relativa, sólidos solúveis, extrato seco, acidez total e teor alcoólico. A determinação de fenóis totais pelo método de Folin-Ciocalteu foi realizada e o licor de uva apresentou maiores quantidades destes compostos (83,129 mg EAG/L) quando comparado ao o licor de manga (14,518 mg EAG/L) sendo esses valores expressos em equivalentes de ácido gálico. Estes resultados apresentaram concordância com a determinação da atividade antioxidante realizada pelo modelo de sequestro do radical estável DPPH onde o licor de uva também apresentou maiores quantidades destes componentes antioxidantes. O licor de manga demonstrou ser uma ótima fonte de nutrientes e apresentou os maiores valores dos minerais estudados. A produção artesanal de licores mostrou-se uma excelente alternativa de aproveitamento de frutas regionais devido à simples fabricação e pode ser usada para agregação de valor às frutas. As bebidas produzidas apresentaram aroma e sabor agradáveis, e segundo as análises realizadas neste trabalho, propriedades importantes já conhecidas e presentes nas frutas foram encontradas em valores satisfatórios nos licores produzidos artesanalmente.


Keywords


Licores artesanais; Frutas; Compostos Antioxidantes; Fenóis; DPPH; Minerais

References


Alfieri, M.A., Leung, F.Y., Grace, D.M. (1998). Selenium and zinc levels in surgical patients receiving total parenteral nutrition. Biological Trace Element Research, London, v.61, n.1, (pp.33-39).

Alvarenga, R. M. (2016). Produção de licores. Faculdade de Farmácia – UFMG, p. 17. Disponível em: Acesso em: 17/01/2017.

Anvisa, Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. O regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Disponível em: Acesso em: 05/02/2018.

Ávila, L. D. (2002). Metodologias Analíticas Físico-químicas. Laboratório de Enologia. Bento Gonçalves, CEFET.

Barros, J. C.; Santos, P. A.; Isepon, J. S.; Silva, J. W.; Silva, M. A. P. (2008). Obtenção e avaliação do licor de leite a partir de diferentes fontes alcoólicas. Global Science and Technology, vol. 01, n. 04, p. 27-33.

Borguini, R. G. (2006). Avaliação do Potencial Antioxidante e de Algumas Características Físico-Químicas do Tomate (Lycopersicon esculentum) Orgânico em Comparação ao Convencional. Tese (Doutorado em Saúde Pública) - Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo.

Brasil, Presidência da República Casa Civil Subchefia para Assuntos Jurídicos. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Disponível em: Acesso em: 25/07/2016.

Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 01, de 7 de Janeiro de 2000. Aprova o regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 07 de jan. 2000.

Brito, E. S. (2017). Avaliação da Capacidade Antioxidante de Variedades de Melão (Cucumis melo L.) Comercializadas no Brasil e Determinação do Teor de Glutationa Reduzida (GSH). Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, São Paulo.

Chitarra, M. I. F.; Chitarra, A. B. (1990). Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão.

Dai, J.; Mumper, R. J. (2010). Plant phenolics: extraction, analysis and their antioxidant and anticancer properties. Molecules, vol. 15, p. 7313–7352.

David, J. M.; Barreiros, A. L. B. S. (2006). Estresse Oxidativo: Relação Entre Geração de Espécies Reativas e Defesa do Organismo. Química Nova, vol. 29, nº 1, 113-123.

Furlaneto, F. P. B.; Soares A. A. V. L.; Bertani, R. M. A. (2015). Caracterização técnica e econômica da manga Tommy Atkins. Pesquisa & Tecnologia - Apta Regional, Edição Eletrônica, vol. 12, nº 2, São Paulo.

Geöcze, A. C. (2007). Influência da Preparação do licor de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell berg) no teor de compostos fenólicos. Dissertação de Pós-Graduação – Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte.

Halliwell, B. (1994). Free radical and antioxidant: a personal view. Nutrition Reviews, vol. 52, p. 65-253.

Jayaraman, K. S. (1988). Development of intermediate moisture tropical fruits and vegetable products. Technological problems and prospects. SEOW, C. C. Applied Sciences. Essex: Elsevier, 1988. 175p. In: Brandão, M. C. C. et al. Análise Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Frutos de Manga Submetidos à Desidratação Osmótico-Solar. Revista Brasileira de Fruticultura. vol. 25, n. 1, p. 38-41, Jaboticabal-SP (2003).

Jornal Entreposto. (2015). A história e evolução da uva Niágara Rosada. Disponível em: Acesso em: 24/02/2017.

Machado, M. A. (2015). Metabólitos secundários de Eriotheca pubescens (Malvaceae): atividades antioxidantes e inibitória de catepsinas. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Goiás, Catalão.

Malacrida, C. R.; Motta, S. (2005). Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 25, n° 4, p. 659-664.

Março, P. H.; Poppi R. J.; Scarminio, I. S. (2008). Procedimentos analíticos para identificação de antocianinas presentes em extratos naturais. Química Nova, vol. 31, n. 5, São Paulo.

Martins, P. A. (2007). Análises físico-químicas utilizadas nas empresas de vinificação necessárias ao acompanhamento do processo de elaboração de vinhos brancos. Trabalho de Conclusão de Curso, Centro Federal e Educação Tecnológica de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul.

Melo, E. A.; Maciel, M. I. S.; Lima, V. L. A. G.; Nascimento, R. J. (2008). Capacidade antioxidante de frutas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 44 n° 2, Pernambuco.

Morgano, M. A.; Queiroz, S. C. N.; Ferreira, M. M. C. (1999). Determinação dos teores de minerais em sucos de frutas por espectrometria de emissão óptica em plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Revista SciELO (Eletrônica), vol.19, n. 3, Campinas – SP.

Nascimento, P. M. (2006). Estudo da Composição Química, Atividade Antioxidante e Potencial Odorífico de um Café Conillon, em Diferentes Graus de Torrefação e Análise Comparativa com Café Arábica. Dissertação de Mestrado - UFU, Uberlândia.

Oliveira, A. C.; Valentim, I. B.; Goulart, M. O. F.; Silva, C. A.; Bechara, E. J. H.; Trevisan, M. T. S. (2009). Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, vol. 32, n. 3, p. 689-702.

Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C. (2011). Processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Revista Instituto Adolfo Lutz 70(4):534-541, São Paulo.

Ough, C. S.; Amerine, M. A. (1988). Methods for analysis of must and wine. 2º ed. United States: Wiley-interscience.

Penha, E. M. (2006). Licor de frutas. EMBRAPA - Coleção Agroindústria Familiar, 1º edição, Brasília, p. 13-24.

Penha, E. M.; Braga, N. C. A. S.; Matta, V. M.; Cabral, L. M. C.; Modesta, R. C. D.; Freitas, S. C. (2001). Utilização do retentado de ultrafiltração do suco de acerola na elaboração de licor. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos (B. CEPPA), vol. 19, n. 2, p. 267-276, Curitiba.

Pyrzynska, K.; Pękal, A. (2013). Application of free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) to estimate the antioxidant capacity of food samples. Anal. Methods, vol. 5 p. 4288–4295.

Saito, S.; Kawabata, J. (2005). Effects of electron-withdrawing substituents on DPPH radical scavenging reactions of protocatechuic acid and its analogues in alcoholic solvents. Tetrahedron, vol. 61 p. 8101–8108.

Scalbert, A.; Williamson, G. (2000). Dietary intake and bioavailability of polyphenols. Journal of Nutrition, vol. 130, p. 2073 - 2085, França.

Ribereau-Gayon, P.; Lonvaud, A.; Doneche, B.; Dubuordieu, D. (2003). Tratado de Enologia I: Microbiologia del Vino Vinificaciones. Ediciones Mundi-Prensa. 1ª Edição. Buenos Aires: Hemisfério Sul.

Teixeira, L. J. Q.; Ramos, A. M.; Chaves, J. B. P.; Silva, P. H. A.; Stringheta, P. C. (2005) Avaliação tecnológica da extração alcoólica no processamento de licor de banana. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos (B. CEPPA), vol. 23, n° 2, p. 329-346, Curitiba.

Teixeira, L.J.Q.; Simões, L. S.; Rocha, C. T.; Saraiva, S. H.; Junqueira, M. S. (2011). Tecnologia, composição e processamento de licores. Enciclopédia Biosfera, vol. 7 n° 12, Goiânia.

Tonon, R. V.; Brabet, C.; Hubinger, M. D. (2009). Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Ciência e tecnologia de alimentos, p. 444-450, Campinas - SP.

Vieira, V. B.; Rodrigues, J. B.; Brasil, C. C. B.; Rosa, C. S. (2010). Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu (MYRCIARIA DÚBIA (H.B.K.) MCVAUGH). Alimentos e Nutrição, Araraquara – SP, vol. 21, n° 4, p. 519-522.

Zenebon, O.; Pascuet, N. S.; Tiglea, P. (coord.) (2008). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz. Edição IV, 1ª Edição Digital. Versão Eletrônica. São Paulo.




DOI: http://dx.doi.org/10.33837/msj.v1i12.583

Refbacks

  • There are currently no refbacks.

Comments on this article

View all comments




Copyright (c) 2018 Pâmela Oliveira Martins Gomes, Karlla Mendes, Michelle Machado

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Indexed in:

          

A publication of the "Diretoria de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação", IFGoiano - Campus Urutaí

 

  

 Licença Creative Commons

License: Creative Commons - Attribution 4.0 International.