TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE

JHENYFER CAROLINY ALMEIDA, Sandra Regina Marcolino Gherardi

Abstract


A banana maçã (Musa acuminata Colla)além de ser uma excelente fonte energética é rica em nutrientes,sais minerais e vitaminas. Apesar disso, embora seja uma das frutas mais consumidas do mundo,ocarboidrato especial (amido resistente), presente nesta fruta não é aproveitado em sua totalidadepor estar presente somente na banana verde.Atualmente tem se estudado muito sobre a biomassa de banana verde por ser uma excelente fonte deste carboidrato, devido as suas características prebióticas e outros beneficios à saúde. Nesse contexto, o intuito do trabalho foi desenvolver um novo produto a base de biomassa de banana maçã verde, escolheu-se a trufa por ser um alimento bastante aceito. O produto foi submetido à análise sensorial pelo teste de preferência, que ocorreu no dia 25 de maio de 2017, de aceitação com escala hedonica de 9 pontos (9= gostei muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo) e intenção de compra (5= com certeza compraria e 1=com certeza não compraria), que ocorreram no dia 26 de maio de 2017, com 100 provadores não treinados em cada um dos testes.O processo de desenvolvimento ocorreu a partir de dois testes, sendo um inicial (escolha da proprorção dos recheios) e outro para preferência entre dois recheios diferentes (ambos a base de biomassa), sendo A (9,4% de biomassa) e B (29,4% de biomassa). O recheio A foi o preferido com 75% dos votos do teste de preferência, que segundo os provadores, era mais doce (40% de chocolate meio amargo).O teste de aceitação obteve 76% das respostas com nota 9; 19% com nota 8; 3% com nota 7; 1% com 6 e 1% com 5. O teste de inteção de compra obteve 93% com nota 5, 6% com nota 4 e 1% com nota 1. O objetivo foi atingido, visto que, o teste de aceitação atingiu a pontuação mínima (69%) para que o produto fosse considerado aceito e de inteção de compra, onde a margem de lucro alta (54,5%) indica potencial para comercialização.Entretanto, diante destes dados são necessárias novas analáses para assim poder tirar mais conclusões, sendo tema para futuros trabalhos.


Keywords


biomassa de banana verde; chocolate meio amargo; canela; análise sensorial.

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DOI: http://dx.doi.org/10.33837/msj.v1i13.628

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