TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE

Authors

  • JHENYFER CAROLINY ALMEIDA Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí
  • Sandra Regina Marcolino Gherardi Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

DOI:

https://doi.org/10.33837/msj.v1i13.628

Keywords:

biomassa de banana verde, chocolate meio amargo, canela, análise sensorial.

Abstract

A banana maçã (Musa acuminata Colla)além de ser uma excelente fonte energética é rica em nutrientes,sais minerais e vitaminas. Apesar disso, embora seja uma das frutas mais consumidas do mundo,ocarboidrato especial (amido resistente), presente nesta fruta não é aproveitado em sua totalidadepor estar presente somente na banana verde.Atualmente tem se estudado muito sobre a biomassa de banana verde por ser uma excelente fonte deste carboidrato, devido as suas características prebióticas e outros beneficios à saúde. Nesse contexto, o intuito do trabalho foi desenvolver um novo produto a base de biomassa de banana maçã verde, escolheu-se a trufa por ser um alimento bastante aceito. O produto foi submetido à análise sensorial pelo teste de preferência, que ocorreu no dia 25 de maio de 2017, de aceitação com escala hedonica de 9 pontos (9= gostei muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo) e intenção de compra (5= com certeza compraria e 1=com certeza não compraria), que ocorreram no dia 26 de maio de 2017, com 100 provadores não treinados em cada um dos testes.O processo de desenvolvimento ocorreu a partir de dois testes, sendo um inicial (escolha da proprorção dos recheios) e outro para preferência entre dois recheios diferentes (ambos a base de biomassa), sendo A (9,4% de biomassa) e B (29,4% de biomassa). O recheio A foi o preferido com 75% dos votos do teste de preferência, que segundo os provadores, era mais doce (40% de chocolate meio amargo).O teste de aceitação obteve 76% das respostas com nota 9; 19% com nota 8; 3% com nota 7; 1% com 6 e 1% com 5. O teste de inteção de compra obteve 93% com nota 5, 6% com nota 4 e 1% com nota 1. O objetivo foi atingido, visto que, o teste de aceitação atingiu a pontuação mínima (69%) para que o produto fosse considerado aceito e de inteção de compra, onde a margem de lucro alta (54,5%) indica potencial para comercialização.Entretanto, diante destes dados são necessárias novas analáses para assim poder tirar mais conclusões, sendo tema para futuros trabalhos.

Author Biography

Sandra Regina Marcolino Gherardi, Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1991), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1995) e doutorado em ciência animal pela Universidade Federal de Goiás, com área de concentração em sanidade animal, higiene e tecnologia de alimentos (2014). Atualmente é professor de ensino técnico e tecnológico e PROEJA do Instituto Federal Goiano - Câmpus Urutaí. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: Ciência e tecnologia da carne,Controle de qualidade e propriedades funcionais de ovos, Controle de qualidade microbiológico de alimentos e Desenvolvimentos de novos produtos alimentícios e embalagens para alimentos.

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Published

2018-06-13

How to Cite

ALMEIDA, J. C., & Gherardi, S. R. M. (2018). TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE. Multi-Science Journal (ISSN 2359-6902), 1(13), 45-47. https://doi.org/10.33837/msj.v1i13.628

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Technical Communications

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