Parâmetros físico-químicos, tecnológicos, atividade antioxidante, conteúdo de fenólicos totais e carotenóides das farinhas dos frutos do jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart. ex Hayne)

Antonio Carlos Pereira de Menezes Filho, Madalena Arantes da Silva, Adriano Vilela Pereira, Josemar Gonçalves de Oliveira Filho, Carlos Frederico de Souza Castro

Resumo


O uso de frutos nativos do Cerrado vem ganhando destaque para o desenvolvimento de novos produtos farináceos que apresentam características importantes para saúde e propriedades do alimento desenvolvido. O objetivo deste trabalho foi avaliar as farinhas obtidas a partir da casca, arilo e semente do fruto de H. stigonocarpa, quanto às características físico-químicas, tecnológicas, antioxidantes, fenólica total e de carotenóides. Os resultados apresentaram boas características físico-químicas como teor de proteínas, carboidratos, lipídios, pectinas e minerais; tecnológicas apresentou boa colorimetria e formação de gel farináceo resistente e absorção de água e óleo; importante atividade antioxidante na redução do radical DPPH, presença de compostos fenólicos totais e de carotenóides. As farinhas do fruto de H. stigonocarpa apresentaram excelentes características que as tornam importantes no desenvolvimento de novos produtos alimentícios e farmacêutico, aliando a qualidade e a riqueza de compostos naturais importantes para a manutenção da qualidade de vida mais saudável, bem como garantir a preservação da espécie H. stigonocarpa no ambiente natural de Cerrado.

Palavras-chave


DPPH; Cor; Sementes

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DOI: http://dx.doi.org/10.33837/msj.v2i1.900

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